El alioli , ajolio (a Aragó), allioli (a la zona castellanoparlant dela Comunitat Valenciana, Múrcia o Albacete), allioli o ajaceite és una salsa típica de la gastronomia mediterrània (aragonesa, valenciana, balear, catalana, murciana, Almeria, granadina …) formada per l’emulsió d’oli d’oliva i all. Sol emprar com a condiment en alguns dels plats, especialment de preparacions a base de peix o marisc. de vegades com una salsa servida per separat. Forma part de les salses a base d’all. És freqüent en regions i illes de l’arc mediterrani entre Espanya, França i Itàlia. Provença (on s’anomena Le Grand Aïoli) o Ligúria. En zones d’Àfrica s’elabora una preparació molt similar anomenada Toum. Entre aquests plats podríem citar l’universal arròs a banda i la seva calder que l’acompanya.
Dificultat / Fàcil
ingredients:
2 alls pelats
25 ml d’oli d’oliva verge extra
1 rovell d’ou
Una mica de sal
preparació:
Preparació manual:
En un morter piquem els alls juntament amb la sal fins que ens quedi formada una pasta.
Afegim el rovell d’ou i la lliguem amb la picada d’alls.
Amb un setrill anem deixant anar un fi fil d’oli sense deixar de girar la mà de l’morter sempre cap al mateix costat, (perquè no se’ns tall). El mateix Allioli ens va marcant la quantitat d’oli que admet, si veiem que aquesta quedant clar deixem d’afegir oli perquè se’ns lligui, o si veiem que es espessa massa podem afegir unes gotes d’aigua per alleugerir una mica.
El podem servir al mateix morter o en una salsera a temperatura ambient o fred.
Preparació amb batedora elèctrica:
Introduïm tots els ingredients en un got de batedora, posem el braç fins al fons i sense alçar-lo vam començar a batre, a mesura que vagi espessint anem movent la batedora fins aconseguir una textura consistent i homogènia.
El podem servir en una salsera a temperatura ambient o fred.
variants:
L’allioli negat és un allioli en què voluntàriament l’all no es emulsiona completament amb l’oli, el que li dóna un aspecte més semblant a una vinagreta. Aquest allioli s’usa molt com amaniment o per afegir a receptes més complexes de plats, en què sesuele tirar en una cassola de fang a foc o a forn.
Es fan també alliolis de codony (afegint un codony) o de pera, per exemple. Tampoc és estrany fer alliolis i maioneses perfumats amb, per exemple, una anxova picada, o olives, o tàperes per variar i adaptar-les millor a plats o aliments específics.
En Provença, al sud-est de França, la recepta tradicional de l’aïoli és la mateixa que l’espanyola. En l’actualitat, per facilitar la seva elaboració sol portar rovell d’ou i de vegades patata bullida aixafada, encara que aquesta última opció sigui criticada pels puristes. La seva textura s’assembla llavors més a una brandada de bacallà, en la qual aquest es substitueix per una mica d’all, que a la de l’aïoli provençal clàssic. Al sud de França s’utilitza part de la closca de les gambes per realitzar l’emulsió.
polèmica:
Segons alguns puristes, el nom «allioli» es pot aplicar només a l’emulsió d’all i oli (d’oliva), que no té més ingredient que alls crus, oli i sal. Ara bé, és tremendament difícil aconseguir que l’all emulsioni.
En algunes regions d’Espanya, el que es coneix amb el nom «allioli» no s’aplica a la salsa original sinó a la maionesa amb all afegit, de vegades deshidratat i en pols. Això és considerat un sacrilegi per als que viuen a les regions d’on aquesta salsa és originària i popular; i en general per les persones coneixedores de l’allioli, sigui quina sigui la seva procedència; que prefereixen cridar-ho «maionesa amb all» o «ajonesa» i ho consideren d’una qualitat molt inferior, molt més si es tracta de versions amb olis d’oliva que no són verge extra i encara pitjor si s’afegeixen productes com la llet, la patata o certes espècies.