El lluç en salsa verda es
molt senzill de preparar, però la seva delicada textura i sabor, el
converteixen en un plat agradable per gaudir en qualsevol moment …
Per a 4 persones
Dificultat / Fàcil
Ingredients:
8 rodanxes de lluç
300 grams de cloïsses
200 gr. De gambes pelades
400 ml de fumet de peix
200ml. de vi blanc
6 grans d’all
1 ceba
julivert picat
1 cullerada sopera rasa de farina
Oli d’oliva
sal
preparació:
Rentem les cloïsses amb aigua abundant, per eliminar les restes de sorra.
Pelem els grans d’all i tallem a «Brunoise», cubs d’1 o 2 mm de
costat.
Posem una cassola ampla a foc mitjà amb una mica d’oli juntament amb els alls,
abans que es daurin afegim la ceba tallada en brunoise, una cullera de farina i
la cuinem durant mig minut.
Afegim el vi, el julivert picat i el fumet de peix, que haurem escalfat
prèviament perquè no es formin grumolls en la nostra salsa velouté, (salsa
clara que està formada per un brou (denominada fons clar que pot ser de carn
d’aus o de vedella, fins i tot un fumet de peix) tot això lligat amb un roux
(pot ser blanc o ros).
Quan la velouté comenci a bullir afegim les rodanxes de lluç assaonades a la
cassola, deixant que es cuini 2 minuts per una de les cares i movent suaument
perquè la salsa vagi lligant.
Donem la volta a les rodanxes de lluç i afegim les gambes i les cloïsses.
Rectifiquem de sal, tapem i movem la cassola perquè la salsa segueixi lligant
durant 2 minuts més. Ens ha de quedar una salsa lleugerament lligada però no
molt espessa.
Servim calent, acompanyant amb les cloïsses i les gambes.
Podem canviar les cloïsses per musclos i les gambes per un altre marisc i
acompanyar-la amb gran varietat de verdures donant-li un toc personal i
diferent.
lluç:
(En llatí Merluccius, ‘lucio de mar’, a causa de la semblança amb el peix
carnívor d’aigua dolça) és el nom comú de diversos peixos marins de l’ordre
dels Gadiformes. Aquests peixos realitzen dos tipus de migracions: una de
caràcter diari, ascendint durant la nit a les capes superiors del mar per
alimentar-se i descendint durant el dia, i una altra de tipus estacional,
relacionada al cicle reproductiu de cada espècie.
Distribució geogràfica:
Totes les espècies de lluç poden ser trobades en el con sud americà: Argentina,
Xile i Perú. A Xile, passen pels mars de Valparaíso fins a l’estret de
Magallanes. Al sector atlàntic estan estretament relacionades amb el corrent de
Malvines. El lluç austral (Merluccius australis) també té una població a Nova
Zelanda, mentre que el lluç negre (nototènia negra) pot ser trobada a l’oceà
Índic.
Importància econòmica:
Totes les varietats són explotades com a recurs pesquer dels països on es
troben, tant per al consum intern com per a l’exportació a la resta del món.
L’espècie més aprofitada a Amèrica és el lluç argentina (lluç argentí), per ser
un recurs de gran mida i el més conegut entre els consumidors. La hi processa
majoritàriament com filet i eviscerada i escapçada, entre altres formes. Les
intenses captures d’aquesta varietat en la conca pesquera argentina van
ocasionar que la seva població disminuís dràsticament.
El lluç de cua (MACRURONUS MAGELLANICUS) és un recurs menys explotat pel
desconeixement de la mida del recurs, les limitacions per al seu processament i
el poc coneixement en el mercat sobre aquest producte. Els seus principals
utilitats són com filet i surimi.
Les arts de pesca emprades per a la captura de lluços són les xarxes
d’arrossegament de fons i les semi-pelàgiques, a més del palangre.