Les cuixes d’ànec es compren
envasats i conservats en el seu propi greix. No són difícils de trobar i el seu
preu és assequible. Podem gaudir d’aquest plat i sorprendre als nostres
comensals preparant fàcilment.
Dificultat / Mitjana
Per a 4 persones
ingredients:
4 cuixes d’ànec confitat, (en conserva)
1 ceba
1 pastanaga
1 porro
200CL de salsa «demi glace», o, si no suc de carn
2 C.S. (Culleres soperes), de salsa «passatge», o tomàquet fregit
1 C.S. de farina
1/2 l de brou d’au
4 peres
sal
preparació:
Posem les cuixes d’ànec en un escorredor amb un recipient a sota perquè
caigui el greix i el reservem tot.
En un pot posem una mica del greix del confit, afegim la ceba, la
pastanaga i el porro, nets i tallats a paisana, (quadrats d’1 cm de costat i 1
mm de gruix) per ofegar-los a foc mitjà.
Afegim la C.S. de farina i fem un roux barrejant-ho tot, afegim el
tomàquet fregit, la salsa demi glace o el suc de carn i el brou d’au, deixant
que bulli 10 minuts.
Triturem la salsa amb la batedora i la passem pel colador xinès.
En una safata de Coure posem les cuixes d’ànec escorreguts, hi afegim la
salsa i les peres tallades en dos, sense pell i descoratjats.
Rectifiquem de sal i introduïm la safata al forn a 180 º C durant 20 minuts.
Servim el confit calent, acompanyat de les peres i patates duquessa o
unes verduretes al gust, (veure la secció de guarnicions).
El greix del confit també pot usar-se de moltes altres formes, com saltar
verdura (per exemple mongetes verdes i all, o bolets silvestres o cultivades),
torrades salades, ous remenats o truites, i com a additiu en la pasta trencada
per a pastissos i quiches.
Confit d’ànec:
El confit d’ànec (en francès confit de canard) és un plat francès fet amb la
cama de l’ànec. Encara que es prepara a tot França, es considera una
especialitat de la Gascunya. El confit es prepara en un procés de conservació
que té segles d’antiguitat i consisteix en salar un tros de carn (normalment d’ànec,
oca o porc) i confitar-la en el seu propi greix.
Per prepara un confit, la carn es frega amb sal i all, es cobreix i es refreda
per fins a 36 hores. El salat funciona com a conservant. Abans de coure la
carn, es neteja de la sal i s’asseca. Es posa en un recipient prou profund com
per contenir la carn i el greix fosa, i es fica al forn a baixa temperatura
(76-135ºc). La carn es escalfa almenys fins que està cuita, o fins que es torna
tendra, des de 90 minuts fins a 10 hores.
Llavors es retiren la carn i el greix del forn i es deixen refredar. Després es
trasllada la carn a un pot o un altre recipient i es submergeix completament en
el greix.