La beixamel és una salsa bàsica que té gran quantitat d’aplicacions i usos en l’elaboració de plats culinaris, pot combinar-se amb altres ingredients per crear noves salses, o pot utilitzar-se per acompanyar algun ingredient principal i formar un plat.
Dificultat / Fàcil
ingredients:
1 ceba
1c / s, (cullera sopera) d’oli
50gr de mantega
1l de llet sencera
2c / s de farina
Nou moscada mòlta
sal
Pebre blanc mòlt
preparació:
Posem a escalfar un pot amb un dit d’aigua més el litre de llet, (d’aquesta manera no se’ns s’agafarà la llet en el fons).
En un altre cassó posem l’oli, la mantega i la ceba pelada i ratllada deixant que es poche sense que arribi a daurar-se.
Afegim la farina i la desleímos en el sofregit sense que agafi color per formar un «roux blanc», (barreja de farina i greix que s’usa per lligar moltes de les salses bàsiques).
Aboquem alhora que barregem amb unes varetes, la llet calenta en el cassó del «roux blanc», que mantindrem a foc lent, afegim la sal, el pebre blanc i la nou moscada, sense deixar de moure fins que s’espesseixi.
usos:
Depenent de l’ús que se li vagi a donar es pot elaborar més o menys espessa. Si es va a utilitzar per croquetes es fa de manera que solidifiqui, amb la qual cosa el nom de salsa quedaria en entredit. No obstant això quan es fa servir per cobrir canelons, lasanyes o per els espinacs a la crema, se sol fer més lleugera i fluida.
La beixamel serveix per espessir els sucs de cocció de guisats i rostits i convertir-los així en salses untuoses. Permet també donar un acabat lligat i cremós a les sopes anomenades «cremes», com la crema de xampinyons, d’espàrrecs, d’espinacs, etc.
Una mica d’història:
La primera recepta coneguda, encara que era bastant diferent de l’actual beixamel, va aparèixer descrita per primera vegada en el llibre de cuina titulat Li Cuisinier Français, (publicat en 1651) pel cuiner de Lluís XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678). La invenció d’aquesta salsa s’atribueix a el cuiner francès de duc Louis de Béchameil (1630-1703), encara que es considera que procedeix d’una recepta més antiga, portada a França pels cuiners de Catalina de Médici. La recepta fidedigna sobre la seva elaboració ha anat canviant al llarg dels últims 100 anys.1 En les receptes de fa diversos segles des del XVIII s’esmentava el seu ús com a salsa de base per elaborar una Salsa Mornay. En algunes s’emprava formatges de l’tipus rocafort, stilton, formatge gorgonzola, fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, etc.