El Pesto és una salsa amb la qual podrem combinar pastes, peixos, carns, aus, verdures, amanides, etc. També podem servir-la com a guarnició, i si la barregem amb altres ingredients obtindrem sabors realment sorprenents.
Per a 4 Persones
Dificultat / Fàcil
ingredients:
100gr d’avellanes torrades i pelades
100 gr de fulles de julivert
100 gr de fulles d’alfàbrega
20gr. de pinyons
4 grans d’all escalivats
120 ml (1/2 got) d’oli d’oliva verge extra
115 gr de formatge parmesà acabat de ratllar
25 gr de formatge pecorino acabat de ratllar (o formatge de llet d’ovella curat)
Sal i pebre
preparació:
Triturem l’alfàbrega, el julivert, les avellanes i els alls fins aconseguir una pasta homogènia.
Afegim 60 ml d’oli d’oliva i batem per donar-li a la pasta una consistència cremosa.
Incorporem la resta de l’oli a poc a poc, en forma de fil fi, sense deixar de batre per aconseguir una emulsió perfecta.
Afegim els formatges, els pinyons i remenem amb una cullera de fusta. Salpebrem.
pesto:
El pesto (es pronuncia en Lígur: / ‘pestu /) és un condiment o salsa típica originària de la Ligúria (Itàlia). El seu ingredient principal és l’alfàbrega (alfàbrega) o millor, alfàbrega genovesa (en llengua ligur «baxeicò» [ba? I? ‘K?] O «baxaicò» [ba? A?’ K?]). A més de l’alfàbrega, es molen pinyons i all, tot això amanit amb formatge parmesà (i / o formatge d’ovella (pecorino), depenent de les tradicions locals) i d’oli d’oliva. La paraula «pesto» ve de l’genovès «pestare», que significa picar o moldre en un morter, que és la forma en què tradicionalment es prepara aquesta salsa.
variants:
Una de les més conegudes variants és el pesto vermell (pesto rosso) o sicilià, que es compon de tomàquets secs i pebrots, formatge pecorino, sal i oli d’oliva.
Al sud de país, els pestos solen portar tomàquets. El pesto de Trapani (Sicília) es compon d’oli d’oliva en gran quantitat, alfàbrega, tomàquets escaldats i pelats, ametlles i all, tot picat i emusionado en morter. El seu aspecte recorda algunes salses catalanes com la romesco o la salvitxada, amb les que la diferència més evident és que aquestes no porten alfàbrega sinó que estan perfumades amb nyores.
En Provença, a causa de la proximitat amb Gènova, hi ha una salsa semblant a l’pesto genovès, anomenada pistu, que conté oli d’oliva, all i alfàbrega, però no pinyons ni formatge. Aquesta salsa al seu torn està emparentada amb l’allioli negat català (oli d’oliva, all i sal) i una mica més lluny amb l’allioli (oli d’oliva emulsionat amb all) de Catalunya i València o la seva variant, la maionesa (oli de oliva emulsionat amb ou) de Balears. En general, tots aquests tipus de salses crues a força d’oli d’oliva condimentat, en receptes independents o formant part d’altres de plats més complexos, són característiques de tots els pobles mediterranis.
La cultura rioplatense ha adoptat la seva pròpia versió, que incorpora un ingredient característic: la nou. La recepta consisteix en: nous, pinyons i alls, que es piquen en un morter (o es passen per processadora) fins a aconseguir una pasta que amb l’oli d’oliva, l’alfàbrega i el formatge parmesà conformen tot un clàssic de menú de pastes típic de la regió.
Al Perú hi ha una varietat d’aquesta salsa que se serveix amb tallarines, de manera que el plat és conegut com tallarines verdes, el qual és una mica més cremós i no té pinyons (a causa de la seva raresa i a l’alt cost a Perú). En ell s’utilitzen espinacs i oli vegetal en lloc d’oli d’oliva. De vegades se serveix amb patates rostides, ou i filet fregits
Els pestos industrials que es venen en pots substitueixen la major part de l’oli d’oliva per mató i proteïnes de llet. A l’envàs, a més, s’aconsella diluir la salsa en llet. El resultat sol ser una espècie de beixamel líquida, lleugerament verd o de color salmó, que poc té a veure en sabor i textura amb els pestos casolans.