Per 20/30 persones (depenent
de la mida del salmó)
ingredients:
Un salmó fresc (sencer)
sucre
sal
Oli d’oliva
anet
preparació:
Escatar el salmó i filetejar en dues parts sense espines però sense treure la
pell.
Barregem a parts iguals sucre i sal. Ens caldrà la mateixa quantitat de sal +
sucre que el pes del salmó (molt aprox.). Si el nostre salmó pesa 1,5 kg,
barrejarem 750g de sal i altres 750g de sucre. Jo normalment barrejo 1kg de
cada i el que no utilitzo el guardo per la propera vegada.
En una safata plana i gran (per exemple la del forn), posem aproximadament la
meitat de la barreja i premem amb la mà per deixar un llit homogeni i prieto.
Sobre aquest llit posem els nostres filets de salmó, convenientment escorreguts
(fins i tot pots assecar-los amb una tovalloleta de paper) i separats. Jo
sempre els poso amb la pell cap avall, però no és estrictament necessari.
Trobem la resta de la barreja de sal i sucre per cobrir completament les
meitats del salmó i de nou compactar i allisem la superfície.
A continuació fiquem la safata a la nevera, on hi haurà de romandre entre 36 i
48 hores.
Un cop passat aquest temps, recuperem els nostres filets i els rentem suaument
amb aigua.
Els assequem i amb un bon ganivet de fulla llarga i estreta (per exemple un
ganivet perniler) traiem filets. Pots tallar també en diagonal, des de la cua
cap al cap i de dalt a baix, amb un angle d’uns 30º. El motiu és que la veta de
la carn del salmó és perpendicular a aquest sentit i ens quedaran filets bonics.
Han de ser filets molt fins, però tampoc paper de fumar. La pell té, arribats a
aquest punt, certa consistència o sigui que si deixeu que el ganivet flueixi
amb certa llibertat, podeu evitar tallar la pell disminuint l’angle de tall
segons arribeu a ella. Així us quedarà la pell nua sobre de la taula quan
acabeu de treballar la peça.
Col·loquem els filets en un recipient, cobrint el fons per capes i regant amb
un rajolí d’oli d’oliva i una mica d’anet cadascuna de les capes.
El servim sobre fons de tomàquet ratllat sense llavors i ruixant amb unes gotes
de llimona o una vinagreta d’herbes provençals.
Trucs / Notes:
El temps que el nostre salmó ha de romandre a la nevera és relatiu. Com més
temps, menys sabrà a salmó, més sec estarà i més temps es conservarà
posteriorment. Hem de trobar un equilibri al nostre gust. Hi ha gent que ho
deixa 3 o més dies i més va donant voltes a les peces. Jo personalment crec que
48 hores és més que suficient i que no cal donar-li la volta a les peces.
És recomanable escórrer el líquid que s’anirà acumulant a la part superior
(quant es formi una piscineta, cada 2-3 hores passades les primeres 12 hores).
Per sort si teniu una nevera no-frost, és molt possible que no calgui escórrer:
la vostra nevera s’encarregarà per vosaltres d’assecar . El que sí que sol ser
necessari és reforçar la capa de sal + sucre si es veu que la humitat arriba
fins a dalt. Només cal fer una mica més de la barreja perquè tingui una aparença
homogènia i opaca (barreja seca = opaca; barreja humida = lleugerament
translúcida).
Alguna vegada he posat un parell de tovalloletes de paper de cuina al fons de
la safata abans de tirar la barreja, perquè reforci el poder assecant per la
part inferior. Amb la nevera no-frost la barreja sol estar bastant seca o sigui
que ja no la poso.