Dificultat / Alta
Ingredients per a 30 unitats, (10 racions)
ingredients:
1 pit de pollastre sense pell.
1 cuixa de pollastre desossada.
300 grams de carn de vedella.
250 grams de carn magra de porc.
2 cebes.
2 pastanagues.
2 fulles de llorer.
1 porro.
200 ml de vi blanc.
1 llauneta de foie gras.
4 C.S., (culleres soperes) d’oli d’oliva.
4 llesques de pa.
200 ml. de llet.
Nou moscada.
Sal.
Pebre.
PER A LA SALSA BEIXAMEL:
60 grs. de mantega.
1 ceba ratllada.
2 C.S. de farina
1 litre de llet.
Nou moscada ratllada.
Pebre blanc.
sal.
PREPARACIO:
Tallem el pollastre, (sense ossos ni pell), la carn de vedella i la de porc a Mirepoix, (aproximadament donats d’1-1,5 cm).
Netegem, pelem i tallem les verdures a Mirepoix.
En una cassola posem l’oli a escalfar i tirem les verdures amb el llorer. <Br />
Afegim la carn i la sofregim juntament amb les verdures fins que ens quedi rostida i dauradeta, en aquest moment afegim el vi blanc per desglaceu, (Afegir vi a un recipient en el qual hàgim cuinat una carn per recuperar els sucs que s’han quedat enganxats ).
Remullem el pa amb la llet i ho introduïm a la cassola juntament amb el foie-gras i la nou moscada ratllada.
Assaonem i deixem cuinar a foc lent 10 minuts. Ha de quedar una farsa sucosa.
Retirem les fulles de llorer, passem la farsa per la picadora i la reservem.
Bullim les plaques dels canelons com ens indiquen les instruccions a la caixa.
Estenem unes estovalles net a la taula i sobre ell, anem col·locant les plaques bullides, escorregudes i refredades amb aigua.
Posem la farsa de carn en una mànega pastissera i anem repartint els canelons per enrotllar-los posteriorment i reservar-los.
ELABORACIO DE LA SALSA BEIXAMEL:
Posem el litre de llet, la nou moscada i la sal en un cassó al foc perquè s’escalfi.
En una cassola desfem la mantega i tirem la ceba ratllada fins que quedi transparent, hi afegim la farina, barrejant-la per obtenir un rus blanc, i incorporem la llet calenta movent amb unes varetes fins a aconseguir una salsa blanca fina.
PER GRATINAR:
Formatge ratllat.
Escalfem el forn a 200ºC.
Posem una capa de beixamel en una safata que pugui anar al forn, i incorporem els canelons cobrint-los amb la resta de la beixamel, a continuació els cobrim amb el formatge ratllat i els introduïm al forn fins que es gratinin.
NOTA:
Els canelons també es poden elaborar de verdures, de peixos o mariscs, de fongs, de fruites etc., així mateix s’elaboren amb les restes d’altres plats que tinguem a la nevera o congelats, com poden ser: pollastre rostit, rodó de vedella, salsitxes, o qualsevol tipus de carn cuinada que es pugui reciclar, sent la seva preparació la mateixa de la recepta anterior. Si bé volem incloure carn crua i cuinada a la mateixa recepta, primer haurem de rostir la crua per incorporar-li la cuinada posteriorment i augmentar una mica la quantitat de llet, ja que la carn cuinada, hauria perdut part dels seus sucs a la primera elaboració.
Podem congelar els canelons que ens sobrin, envoltant-los amb film transparent en racions de 3 unitats cadascuna, o bé en un tupperware.
UNA MICA D’HISTÒRIA:
Segons Consiglio, la pasta procedia de la Xina. Sembla ser que ja es parlava de receptes amb pasta a principis de l’Era Cristiana. Des d’allà va passar a Pèrsia i al seu torn va ser adoptada pels Àrabs. I van ser aquests els que la van exportar al sud d’Itàlia, a Sicília, des d’on es va expandir per tot Occident. Aquesta hipòtesi fa estralls del vell mite que explicava que havia estat Marco Polo, el famós viatger venecià, qui havia portat la pasta des de la Xina. Entre d’altres dades ja tenim un document de 1279- dinou anys abans dels viatges del venecià-redactat pel notari Ugolino Scarpa en què es fa una relació de béns llegats als hereus del soldat Ponç Bastone on figura «un barrilillo de macarrons».
Entre les varietats de canelons que estimem avui dia n’hi ha una que cal destacar entre les altres, pel fet que aquesta inspirada pel gran compositor i gastrònom Gioachino Rossini. Gran amant de la cuina, Rossini estimava especialment la tòfona i, així, moltes de les preparacions fetes a base d’aquest fong i el foie gras, porten el seu nom: ous, truita, macarrons … són adjectivats amb l’apel·lació. latiu Rossini.
D’altra banda, i reprenent la festivitat de Sant Esteve, és un dia festiu de gran importància a Catalunya i que ja des de molt antic (segle XIX) tenia el seu plat típic. Inicialment va ser el «arròs a la Catedral» o «arròs de colls i punys» que era un arròs fet amb les despulles del dia anterior, Nadal. Més endavant la burgesia catalana va començar a incorporar els canelons a imatge dels fets per la Maison Dorée i altres restaurants del moment. El cuiner i mestre Ignacio Doménech va crear càtedra al nomenar-los «canelons Rossini».